Gå til indhold

Hvad er Sous Vide?

Hvor tit har man ikke siddet på en restaurant og tænkt, at det dog var utroligt, så mør og veltilberedt en bøf eller en steg har været, og ønsket at kunne gøre kunsten efter i sit eget køkken? Med den nye Sous Vide Gourmet Cooker får du et stykke kød, der er perfekt tilberedt – hele vejen igennem.

 

Sous-Vide-Tillagning-DK.jpg

Princippet i Sous Vide er, at maden tilberedes ved meget præcis temperatur. Rødt oksekød skal fx være 54-57 grader. Derfor giver det ikke mening at opvarme kødet i en 200 grader varm ovn eller gennemstege det på en glohed stegepande, der ødelægger cellerne i kødet, når overfladen og de yderste lag af kødet kommer op på temperaturer langt over de ønskede fx 54 grader.

Med Sous Vide-metoden opvarmes kødet (eller grøntsagerne) langsomt i et vandbad ved den temperatur, du ønsker kødet skal have, når det er færdigtilberedt. Derved opnår du en ensartet tilberedning af kødet hele vejen igennem. Før vandbadet marineres og vakuumeres kødet for at beskytte det mod direkte kontakt med vandet og for at holde på kødets naturlige saft og smag. Vandet i Sous Vide gryden er altså udelukkende tempererende, mens vakuumeringen beskytter kødet og forstærker krydringen eller marinaden.

Da varme ligeledes mørner kødet, kan du faktisk forbedre en dårligere udskæring (fx en culotte) væsentligt ved at varmebehandle den over længere tid, fx 10-12 timer. Derved vil en culottesteg blive mør, lækker og indbydende. En mørbrad, som i forvejen er mør, skal derimod kun have 1½-2 timer i Sous Vide-gryden. Når kødet er færdigtilberedt i Sous Vide gryden, mangler du blot at lave en lækker stegeskorpe.

Med bøffer gøres det på en glohed stegepande, mens en steg får farve og skorpe under grillfunktionen i ovnen. I begge tilfælde skal kødet have kortest mulig tid, så stegningen kun foretages på ydersiden. En bøf skal max have 1 minut på hver side.

Med andre ord: Gør dig klar til at få masser af ros fra dine kommende gæster!

Temperatur og Tid

Hvilken temperatur, man skal anvende, og hvor længe kødet skal have, afhænger af, hvordan man vil have sit kød, og hvilket kød man bruger.


I hvor lang tid man skal varme kødet, afhænger af, hvilket kød man anvender.

Der er meget bindevæv i de muskler, dyret bruger meget (f.eks. skanken) og kun lidt i de muskler, der bruges lidt (f.eks. mørbrad).

Udskæringer fra dyrets forpart og bryst indeholder normalt mere bindevæv end kød fra bagparten, der igen indeholder mere bindevæv end kød fra ryggen.

Under kogning/stegning bliver bindevævet omdannet til gelatine, som er blødt. Kød med meget bindevæv egner sig ikke til kort tids tilberedning, da bindevævet er sejt at tygge, før det omdannes, men det kan blive dejlig mørt, når det steges/koges længe nok.

Temperatur-og-tid.jpg

Produktet er lagt i indkøbskurven